Activité enzymatique VS température d'empâtage

Salut, je trouve qu'il nous manque de discussion plus poussée sur ce forum alors je me lance sur un sujet dont je m'interroge depuis une petit bout de temps.

Est ce qu'il existe des relations directes et documentées sur les relations précise entre l'activité enzymatique durant l'empâtage et la température à laquelle elle est faite.

Exemple: est ce qu'il est possible de calculer précisément les résultat entre un palier de saccharification à 62° vs un palier à 64°

Je sais très bien que par essaie /erreur on est capable d'atteindre de très bon résultat mais je me questionne tout de même sur le côté mathémathique du problème.

En fin de compte, je souhaite etre capable de contrôler plus précisément les sucre fermentescible et non-fermentescible de mes bières.

J'espère que ce post sucitera votre attention!!!

Cela dit, il est quasi nécessaire d'avoir une recette bien acquise pour savoir exactement ce que l'on recherche a améliorer.

Ce que l'on appel le palier de saccharification (60 a 65 degrés C), sert à la création des sucres fermentescible. L'amidon est brisé par l'alpha amylase, la dextrine par la beta amylase, pour créer la dextrose et la maltose, étape qui dure entre 30 et 60 minutes. C'est ce que l'on vérifie habituellement avec la teinture d'iode.

Passé 68 dégrées, jusqu'à 75; la beta amylase se dégrade et la dextrine est décomposé qu'en partie par l'alpha amylase, ce qui donne les sucre non fermentescible ou résiduels. 30 minutes à 1 heure et demi.

À 78 dégrées, les enzymes sont stoppé ce qui permet de stabilisé le moût. Pour m'avoir moi même posé la question, pourquoi stoppé les enzymes si le moût va en ébul. de toute façon. Disons que vous rincer et que vous transvider dans votre boiler et que la température chute a 50 degrés, le moût repassera donc par les deux différents paliers une fois de plus, donc débalancer le mout. Et si les enzymes ne sont pas désactivé, passé 80 degrées; ils risquent de solubiliser l'amidon et troublé la bière, en plus de possiblement soutirer les tannins du grain et donner un gout astringent a votre future biere.

J'espère que ca vous aidera à trouver votre recette idéal!

Oui je sais et je maîtrise déjà tout ça. Ce n'est pas ça que je voulais dire. Je veux savoir s'il y a de la documentation (genre courbe d'évolution) sur l'effet des différente température dans les différents palier. Je sais bien c'est quoi la plage dans laquelle je peux jouer mais il doit bien avoir une différence entre aller chercher des sucres simples à 61° vs à 65°. Je voudrais voir une courbe qui m'indique les pics d'efficacités des température.

Mettons en brassant mono palier à 68° on va chercher un peu des 2 sucres (fermantescible et non fermentescible) mais pas à leur maximum. Il doit bien y avoir des écrit là dessus.

Mon avis est la vitesse a laquelle les enzyme vont travailler, ce qui expliquerait comment une même étape peux prendre autant 30 que 60 minutes. Autrement, si on parle vraiment d’efficacité alors la je peux pas dire, j'ai pas assez de testa mon actif pour dire.