brown porter double cacao tout grain

salut a vous

comme promis voici la recette de la brown porter double cacao

beaucoup de lecture sur pas mal de forum us pour mettre au point cette recette
non pas pour les grains mais surtout pour l'utilisation du cacao ( poudre , barre , fèves )
il y a pas mal d'avis et de manière de faire , des tests réussi ou non et j'en passe
j ai retenu la méthode qui me semblait la plus intéressante

donc voici un extrait d'une traduction inspirée du BJCP

Brown Porter
Arôme : Les arômes maltés avec un peu de grillé devraient être évidents et peuvent présenter des notes chocolatées. Peut présenter des notes de caramel, de céréales, de pain, de noix ou de toffee). Les arômes de houblon sont modérées à absentes, ainsi que les esters fruités et le diacétyle.

Apparence : Brun clair à brun foncé, souvent avec des reflets rubis. Assez claire malgré qu’elle soit parfois presque opaque. Mousse modérée.

Flaveur : Les flaveurs maltées se manifestent par de légère notes de pain grillé, parfois avec des notes chocolatées et des caractéristiques de caramel, de noisettes ou de toffee. Peut être anisée. Ne devrait pas présenter de notes prononcées de malt noir (âcre, brûlé ou torréfié), malgré que de faibles notes puisse ajouter une complexité de chocolat amer. Les flaveurs de houblon sont modérées à absentes Une amertume moyenne faible à moyenne peut faire passer l’équilibre de légèrement malté à légèrement amer. Assez bien atténuée, malgré que des versions plus sucrées puissent exister. Le diacétyle devrait être modérément faible à absent. Les esters fruités sont modérés à faibles.

Rondeur : Moyenne mince à moyenne. L’effervescence est modérément faible à modérément forte.

Impression générale : Une ale anglaise foncée avec des caractéristiques restreintes de torréfaction.

Historique : Originaire d’Angleterre, le porter provient d’un assemblage de bières connue sous le nom de « Entire ». C’est l’ancêtre de la stout. On dit que c’était la boisson privilégiée des porteurs et autres travailleurs manuels.

Commentaires: Se démarque du robust porter en étant plus douce, plus sucrée et plus caramélisée. La densité initiale est plus basse, ainsi que le taux d’alcool. Plus ronde et torréfiée que la brown ale. Plus dense que la dark mild. Certaines interprétations sont de fermentation basse. L’équilibre se joue davantage du côté du malt que de celui du houblon.

la recette

Taille du Brassin : 22,00 L
Taille d'ébullition : 27,00 L
Temps d'ébullition : 60 min

4,00 kg Pale Malt (2 Row) UK (5,9 EBC)
0,40 kg Oats, Flaked (2,0 EBC)
0,25 kg Brown Malt (128,1 EBC)
0,25 kg Caramel/Crystal Malt - 60L (118,2 EBC)
0,20 kg Chocolate Malt (886,5 EBC)
40,0 gm Fuggles [4,50 %] (60 min)
30,0 gm Fuggles [4,50 %] (15 min)
150 gm cacao (15 min)
1 Pkg SafAle English Ale (DCL Yeast #S-04)

Densité initiale estimée : 1,052 SG
Densité initiale mesurée : 1,058 SG

Densité finale estimée : 1,013 SG
Densité finale mesurée : 1,013 SG

Alcool par Vol estimé : 4,98 %
Alcool par Vol Actuel : 5,87 %

Amertume : 27,7 IBU


30 min Protein Rest Add 13,77 L d'eau à T° 69,9 C
40 min Saccharification Chauffe 68,0 C
10 min Mash Out Chauffe 78,0 C

quelques photos

empatage


filtration et recirculation



cacao 100% qui va a l'ébullition pour 15 min


la fermentation c'est déroulé comme suit
primaire de 7 jours a 20°
secondaire de 15 jours a 20°
j'ai prépare un pot avec mes 170 gr de cacao en fève et j'y ai ajouté de la vodka juste assez pour recouvrir les fèves de cacao
hormis le petit gout que la vodka apportera a la bière c'est surtout pour désinfecter mes fèves de cacao que je l'ai utilisé
a prévoir de rajouter un peu de vodka pour que les fèves trempent correctement pendant 3 jours
fèves de cacao avant vodka

fèves de cacao dans la vodka vraiment une belle couleur
direction le fermenteur pour 4 jours en fin de secondaire


je viens juste de mettre cette bière en bouteilles
on va pouvoir en reparler dans un moment et surtout faire une petite dégustation si ça vous tente


manu

Wow Manu, super présentation, j'ai hâte d'y goûter!

Donc il y a un deuxième ajout de cacao en secondaire si je comprends bien? Quelle quantité?

Si tu veux, j'ajouterai ta recette à la section recette du site.

oui il y a ajout des fèves de cacao en secondaire 170 gr (celle qui trempe dans la vodka)
je te propose de la gouter avant de mettre cette recette avec les autres
ce n'est qu'une version 1 de cette recette ,il y a peu être des ajustements a prévoir
en plus la recette est déjà ici , mais en moins joli

Petite question comme ça, où est-ce qu'on trouve des fèves de cacao?

j ai trouvé mes feves de cacao a val-david lors d'une promenade et d'un arret a la boulangerie du coin http://boulangerielavagabonde.com/
un coup de chance a vrai dire
ma recette etait prete depuis un bon mois,mais je n'avais pas encore cherché le composant principal de cette recette
j'imagine que tout bon chocolatier de montreal devrait avoir ca

Alors, quand est-ce qu'on pourra y goûter?

C'est que je suis curieux moi

je te dirais une bonne semaine encore
elle est encore un peu fraiche la tout juste 15 j de refermentation en bouteille

Petit conseil par rapport au temps de maturation, selon ce que j'ai lu, il est préférable de laisser maturer quelque mois dans le cas d'un porter au chocolat. Avant, il pourait y avoir très amère mais malheureurement pas aussi agréable que celui du houblon.

D'ailleurs je devrais pouvoir vous envoyer la traduction d'un article traitant du sujet dans pas trop long.

merci pour le conseil fred04
effectivement la première dégustation était légèrement amère et assez sèche en fin de bouche , mais malgré tout avec un excellent gout de cacao / chocolat
je re testerais un peu plus tard pour voir l’évolution du produit

nous serions très intéressé et reconnaissant si tu pouvais poster ici cet article après traduction

cheers !!

au vu de ce tres bon article sur le blog traitant du cacao
je ne me trouve pas trop dans le champ dans mon process
la degustation sera pour bientot

Et puis cette dégustation ? On a soif !!!

ta tjs soif toi !!!
je comptais en ammener pour notre rencontre du 2 juin
mais si t'a vraiment soif tu peu passer chez moi avant cette date la

N'essaie pas d'étancher la soif de Benoît, tu vas y perdre ta chemise!

Hey, j'ai pas tout le temps soif... quand je dors je ne rêve pas tout le temps à la bière... souvent, mais pas tout le temps... Manu, si je vois que je ne peux pas attendre jusqu'au 2, bien je m'inviterai chez toi dans les prochaines semaine

J'aimerais bien connaitre le verdict final de cette bière après quelques semaines de maturation. Je suis particulièrement intéressé par l'effet des fèves de cacao. Le gras des fèves change-t-il quelque chose? Question goût, ça se compare comment avec la poudre de cacao.

J'ai fais une stout au chocolat en utilisant du cacao en poudre hollandais en fin d'ébullition. Ça goutait le chocolat et elle était meilleure après au moins un mois en bouteille, l'amertume était plus douce. Je voulais essayer de cloner la Double Chocolate de Young's, mais eux rajoutent de la liqueur de cacao. Je n'ai pas encore réussi à en trouver.

salut asticou

et bien je te dirais que les fèves ne m'ont donné aucun gras du moins visible a l’œil lors du trempage dans la vodka
la tenue de mousse est bonne donc d’après moi pas de trace de gras
effectivement les fèves de cacao ont tendance a donner de l'astringence mais celle-ci disparait dans le premier mois
les amis brasseurs ont pu déguster cette bière lors de notre dernière rencontre
mais je pense que nos papilles étaient déjà pas mal prise par les black IPA dégustées avant
j'ai refait le test le lendemain et c'est chocolat au nez et en bouche je dirais même que c'est assez subtil en bouche
le cacao a su trouver sa place entre le sucre du malt et la légère note épicé du fuggle
je ne saurais pas te dire la différence au gout entre les fèves et la poudre
c’était mon tout premier essai avec du cacao
je me prépare déjà a une V2 de cette recette pour les mois de septembre /octobre
je repasserais sur une levure liquide whitelabs plutôt que la safale sèche
et je pense faire une secondaire avec "cacaopping" plus long vers les 7 jours
et pourquoi pas soyons fou donner un peu plus de complexité avec quelques copeaux de chêne pour aller chercher la petite note vanille de certaines essences qui eux aussi auront trempé dans la vodka
pour les chanceux que je vais croiser il ne m'en reste que quelques bouteilles
ralala la recherche et développement a bon dos

Salut Manu,

Merci pour cette belle réponse détaillée. J'ai un sac de fèves de cacao depuis un bout de temps que je ne savais pas trop quoi faire avec. C'est pas évident à manger ces choses-là, c'est comme mâchouiller une poignée de grains de café. Alors elles vont finir en ''cacaopping'' en secondaire.

Moi aussi c'était ma première expérience avec du cacao. J'avais un sac de beau cacao brun fonçé que j'ai acheté à cet effet chez Anatole lors d'une virée d'emplettes brassicoles à Montréal. Je l'ai délayé avec un fouet dans un cul de poule avec une tasse de moût refroidi un peu, et j'ai ajouté cette belle sauce au moût en toute fin d'ébullition. Pour un drogué de chocolat comme moi, c'était très plaisant à faire à cause de l’arôme qui se dégageait de tout ça. Ça a donné un moût plus épais, la fermentation a mis un 24 heures de plus avant de se manifester, même avec un starter vigoureux. Le cacao met du temps à se déposer, jusqu'en fin de secondaire, et même petit dépôt en bouteille. La prochaine fois je vais la laisser plus longtemps en secondaire.

La recette que j'ai utilisée est pas mal semblable à la tienne. A la différence que j'ai utilisé du Maris Otter, du flocon d'orge au lieu d'avoine, j'ai mis un peu de malt noir et d'orge torréfié, et j'ai utilisé du Kent Golding. Je teste toujours une bière après 2 semaines en bouteille, c'est plus fort que moi, c'est pour la science. Elle était un peu raide, sèche et amère en bouche. Après 2 mois, oh!, une autre histoire, elle a commencé à être aussi appréciable que je le souhaitais.

Le prochain coup je vais refaire la même chose + les fèves en secondaire, peut-être éliminer le noir et le torréfié. Je pense la faire plus maltée pour mieux balancer l'amertume du cacao, quitte à rajouter du sucre demerara pour booster un peu l'alcool. Côté expérimentation, j'aime l'idée d'une touche de vanille. J'imagine que macérer une poignée de belles cerises en secondaire ne serait pas méchant non plus. Y'a tellement de possibilité avec le chocolat!