Bière aux fruits sauvages

Je ramasse présentement beaucoup de framboises sauvages, et bientôt ce sera une récolte aussi généreuse de mûres sauvages. Ceux d'entre vous qui ont déjà brassé des bières à ces fruits, quelle quantité de fruits utilisez-vous pour un brassin de 23L? Et quel type de bière se prête le mieux à ça?

J'ai rien fait de ce genre, par contre si je me fit a ma logique de cuisinier amateur, je pense que les fruit cuits dégageront bcp plus de gout et de parfum que cru.

J'ai fais beaucoup de vin de fruits sauvages et même du porto aux 5 fruits sauvages (bleuet, cerises, framboises, mûres et sureau) et par expérience je dirais ceci. On enseigne souvent dans les livres de verser de l'eau bouillante sur les fruits pressés afin de les stériliser. Ensuite on laisse refroidir et on lance la fermentation. Le problème est justement que ça confère au vin un goût ''confituré'' de fruit cuit. Alors j'ai plutôt opté pour le sulfite. Je verse de l'eau préalablement bouillie mais refroidie (pour éliminer le chlore)sur les fruits et j'ajoute le sulfite nécessaire pour neutraliser l'activité microbienne. Je lance la fermentation après 24 heures avec un starter vigoureux. La différence de goût est notable, mais pas par son intensité comme telle. D'ailleurs si on veut plus de goût, on ajoute un peu plus de fruits. La différence principale au goût est la même qu'entre manger une poignée de framboises fraichement cueillies et manger de la confiture de framboise. Je préfère de loin les framboises fraîches.

Mon idée est donc d'utiliser des fruits frais. Mais à quel moment, primaire ou secondaire? Quelle différence y a-t-il entre les deux? Quand on fait du vin on veut que les fruits fermentent le plus rapidement possible afin que la levure capture toute les essences possibles. Est-ce la chose à faire avec des fruits dans la bière, soit en primaire? Ou si en secondaire c'est correct.

Pour avoir déjà essayé d'ajouter les framboises à l’ébullition, je ne le recommande pas... même avec une grande quantité de framboises, j'ai perdu tout le goût et la couleur des framboises... je suppose que ça se rapproche un peu du principe d'houblonnage... plus longtemps on le fait bouillir, moins de saveur on a... d'après moi, le meilleur temps serait lors de la fermentation secondaire... un peu comme pour le Dry Hopping...

Plusieurs suggèrent de congeler les fruits au préalable, les cristaux de glace vont briser la structure du fruit lors de la décongélation et favoriser l'extraction des sucres et du goût.

Salut Asticou,

L'an passé, j'ai fait une blanche au cerise sauvage. Si je me souviens bien, j'avais utilisé 2,4 Kg pour environ 10 L de bière. J'avais trouver sur le net, un article qui disait d'en ajouter en 4 et 5 Kg pour 20L. Bien sûr, il y a un noyau dans les cerises, donc peut être un peu moins pour les franboises et les bleuets.

J'avais tout simplement cueilli, lavé puis congelé les cerises. Ensuite, je les avais écrassées avant de les ajouter en secondaire. Je n'ai pas eu de problème de contamination.

Je pensais justement faire une blanche aux bleuets cette année. De plus, pour les sortes de bière qui vont bien avec des fruit, je pense que tu as vraiment le choix. Les framboises amènent une certaine acidité intéressante au moka porter. J'ai déjà bu une blonde au bleuet pas piqué des vers... Just have fun.

Merci pour toutes ces réponses les amis. Je vais ''enfruiter'' ma bière en secondaire pour commencer, peut-être même séparer ma batch en deux pour en faire une en primaire et l'autre en secondaire pour comparer. Je ne suis pas friand des blanches, mais une ale aux bleuets et une porter aux framboises, ça goûte déjà bon dans ma bouche.

En effet, congeler les fruits est très efficace pour libérer le jus, particulièrement avec les fruits fibreux.

Cheers!